치즈이야기

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1) 신선 치즈(Fresh Cheese)

 

 

‘치즈의 요람’으로 불리며, 모든 치즈는 숙성되기 전까지는 신선 치즈 상태라고 할 수 있다. 가장 오래되고 제조 과정이 간단한 치즈로 알려져 있다. 숙성 과정이 없는 치즈이기 때문에 만들어서 바로 먹을 수 있다.

그러나 수분 함량이 높은 편이라 보관이 어렵고 빠른 시간 내에 먹어야 하는 단점이 있다. 신선 치즈의 원유로는 소, 염소 및 양의 젖이 쓰인다. 치즈가 만들어지는 과정은 크게 두 단계로 이루어지는데, 밀크를 산 또는 렌넷으로 굳히는 과정과 유청을 빼내는 과정으로 나뉜다.

신선 치즈는 플라스틱 용기에 담아 판매되거나 벽돌 혹은 공 모양으로 만들어지며 그 형태가 다양하다. 앞서 말했듯이 숙성 과정을 거치지 않는 치즈이기 때문에 페이스트는 하얗고 껍질은 없다. 신선한 맛과 함께 약간의 산도가 느껴지는 것이 특징이다.

 

 

2) 흰 곰팡이 연질 치즈(Soft and Bloomy Rind Cheese)

 

 

표면에 솜털 같은 흰 곰팡이가 피어 있다. 중세 시대부터 등장했을 것으로 추측되는데, 대표적인 것으로는 카망베르(Camembert) 치즈와 브리(Brie) 치즈가 있으며 브리 치즈는 이들 중에서 가장 오랜 역사를 지닌 것으로 알려져 있다.

흰 곰팡이 연질 치즈의 원유로 소, 염소 및 양의 젖이 쓰인다.

산 또는 렌넷으로 밀크를 응고시킨 후 표면의 흰 곰팡이를 얻기 위해 숙성 초기에 페니실륨 카망베르티(Penicillium Camemberti) 균을 뿌려 통풍이 잘되는 곳에 4~7일간 놓아둔다. 숙성 기간은 일반적으로 2~3주 정도다. 흰 곰팡이 연질 치즈는 주로 원반형이 많다. 페이스트는 전반적으로 아이보리색을 띠고 있으며 치즈에서 느껴지는 향은 버섯, 이끼 및 젖은 흙 냄새 등이 난다. 페이스트는 매우 부드럽고 탄력이 있으며 구멍은 거의 없는 편이고 먹었을 때 버터, 버섯 및 견과류의 맛이 느껴진다.

 

 

3) 껍질을 닦은 연질 치즈(Soft and Washed Rind Cheese)

 

 

‘수도사의 발명품’으로 알려진 이 치즈는 종교와 관련이 깊다. 수도사들이 생계를 유지하기 위해 치즈를 만들기 시작했기 때문인데, 대표적인 것으로는 프랑스의 묑스테르(Munster), 에프와스(Ëpoisses) 등이 있다. 껍질을 닦은 연질 치즈는 흰 곰팡이 연질 치즈와 제조 방법이 비슷하다.

다만 이름이 말해 주듯 숙성 과정 중에 표면을 닦아 주는 것이 특징이다. 주로 소금물로 닦는데, 이는 부드러운 껍질을 형성해 줌과 동시에 표면에 자라나는 유해 곰팡이를 제거해 준다. 지역에 따라서는 포도주 또는 맥주 등을 사용해 표면을 닦기도 한다. 숙성 기간은 일반적으로 2~3주 정도다.

대부분 원반형 또는 사각형의 모양을 하고 있으며, 껍질은 오렌지색을 띤다.

습기가 있고 끈적끈적하며, 페이스트는 아이보리색을 띤다. 이 치즈는 껍질에서 코를 자극하는 고약한 냄새가 나기로 유명하다. 반면에 페이스트는 껍질에서 느껴지는 향에 비해 약한 편으로, 견과류와 건초의 풍미가 느껴진다.

 

 

4) 비가열 압착 치즈(Uncooked Pressed Cheese)

 

 

이 치즈는 주로 수도원에 그 기원을 두고 있어서 ‘수도원의 보물’로 알려져 있으며, 제조 방법은 로마 시대부터 생겨났다.

비가열 압착 치즈의 재료로는 주로 우유가 쓰이며 가끔 양유가 쓰이기도 한다. 비가열 압착 치즈가 그 이전까지 소개된 치즈들과 다른 점은 유청을 제거하는 방식에 있다. 신선 치즈의 경우에는 커드를 자르는 과정에서 유청이 빠져나가지만 비가열 압착 치즈의 경우 작은 모양으로 자르기 때문에 단면적이 작아 유청이 많이 빠지지 않는다.

따라서 오랜 시간 놓아두어 유청을 천천히 제거한다. 또 연질 치즈(흰 곰팡이 연질 치즈, 껍질을 닦은 연질 치즈)의 경우에는 신선 치즈보다 커드를 더 작게 자르며, 자른 다음에는 커드의 단면적을 유지시켜 주기 위해 저어 준다.

또한 틀에 넣은 뒤에는 앞뒤로 뒤집어 주는 과정을 통해 유청을 제거한다. 그런 반면 비가열 압착 치즈의 경우에는 커드를 자른 후 저어 줌과 동시에 온도를 올려 주고, 틀에 넣고 나서는 일정한 무게의 압력으로 눌러 주는 과정을 거친다. 숙성 과정은 치즈마다 다르지만 일반적으로 최소한 2~3개월 정도 걸린다.

비가열 압착 치즈는 보통 두꺼운 원반형 또는 사각형 모양을 하고 있다. 껍질은 숙성 과정 동안 정기적으로 닦아 줌으로써 자연적으로 생성되고, 하우다[고다(Gouda)]나 에담(Edam) 치즈와 같이 코팅제를 입혀서 인공적으로 만들어 주기도 한다. 페이스트는 숙성이 진행됨에 따라 연한 아이보리색에서 황금색으로 변한다. 페이스트에서는 고기 수프, 버섯, 건초의 풍미가 난다. 페이스트는 이전의 치즈들에 비해 훨씬 더 견고하다.

 

 

5) 가열 압착 치즈(Cooked Pressed Cheese)

 

 

‘마운틴 치즈’라고도 알려져 있는 이 치즈는 여름에 산간 지방에서 만들어지는 것으로, 겨울 식량으로 많이 쓰였다. 크기가 매우 큰 치즈로, 만드는 데 많은 양의 우유가 필요하기 때문에 여러 농장에서 생산된 우유를 모아서 만들었다. 이로 인해 프루티에(Frutière)라고 하는 조합 형태의 치즈 제조소가 탄생하기에 이르렀다.

가열 압착 치즈는 대부분 우유로 만들어진다. 우유를 응고시키는 방법은 오로지 렌넷에 의해서 이루어지며 커드를 자른 후 높은 온도까지 높여 주는 것이 특징이다. 이렇게 되면 커드 안에 있는 유청이 많이 빠져나가기 때문에 치즈를 오래 보관할 수 있게 된다.틀에 넣은 치즈는 반드시 눌러 주며, 완성된 치즈는 일정 기간 소금물에 담가 놓는다.

숙성 기간은 4개월에서 1년으로 매우 긴 편이다. 가열 압착 치즈는 숙성 과정 동안 정기적으로 표면을 닦아 주는데, 이로 인해 금색에서 다갈색으로 자연스럽게 껍질이 형성된다. 이때 껍질의 두께는 숙성 정도와 비례한다. 페이스트는 노란색을 띠며 구멍 또는 균열이 나타나기도 한다. 과일 및 견과류의 향이 지배적이며 페이스트는 비가열 압착 치즈보다 더 단단한 편이다.

 

 

6) 블루 치즈(Blue Cheese)

 

 

블루 치즈는 페이스트에 있는 대리석 무늬의 청록색 곰팡이가 인상적인 치즈다. 페이스트에 청록색의 곰팡이가 존재한다면 제조법에 상관없이 블루 치즈로 분류한다. 특히 연질 치즈 및 비가열 압착 치즈에 블루 치즈가 많다. 블루 치즈는 로마제국이 멸망할 즈음에 등장하였다.

양유로 만든 로크포르 치즈(Roquefort Cheese)를 제외하면 블루 치즈는 대부분 우유로 만드는데, 치즈를 만들 때 우유에 페니실륨 로크포르티(Penicillium Roqueforti) 균을 넣어 준다. 또한 소금을 첨가한 다음에는 페이스트에 구멍을 뚫는데, 이것은 블루 치즈에만 있는 과정으로 이렇게 하게 되면 공기 중의 산소가 페이스트 내부에 있는 페니실륨 로크포르티 균과 반응하여 페이스트에 대리석의 무늬를 형성하게 된다.

숙성 기간은 보통 2~6개월이다. 블루 치즈는 실린더형이 대부분이며 원반형도 볼 수 있다. 페이스트는 흰색에서 아이보리색을 띠며 청록색의 곰팡이가 균일하게 분산되어 있다. 껍질의 유무는 종류에 따라 다르다. 무엇보다 코를 톡 쏘는 자극적인 향이 특징인데 이는 페이스트에 있는 푸른곰팡이 때문이다. 짠맛과 아린 맛이 나며, 페이스트는 연한 편이다.

 

 

7) 염소 치즈(Goat Cheese)

 

 

염소 치즈는 치즈를 만들 때 사용한 밀크가 염소유인가 그렇지 않은가에 의해서 다른 치즈에 비해 비교적 간단하게 분류할 수 있다. 염소 치즈가 유럽에 유입된 것은 사라센(Saracen)2)이 스페인과 프랑스에 정착한 이후다. 이들은 전쟁에 패하고 유럽을 떠나면서 그들이 가지고 있던 염소 치즈 제조 기술을 남겨 주었다.

염소유로는 다양한 치즈(신선 치즈, 흰 곰팡이 연질 치즈, 껍질을 닦은 연질 치즈, 비가열 및 가열 압착 치즈 등)를 만들 수 있다. 염소유를 응고시키는 방법은 신선 치즈의 경우 유산균을 사용하며 그 밖의 다른 치즈들은 렌넷에 의해 이루어진다. 숙성 기간은 치즈의 종류에 따라 달라지며 몇 주에서 몇 개월까지 다양하다.

염소 치즈의 모양은 피라미드형, 위가 잘린 피라미드형, 평평한 디스크형 및 실린더형 등이 대부분이다. 껍질의 유무는 치즈의 종류에 따라 다르다. 페이스트의 질감도 치즈의 종류에 따라 다양하다. 신선 치즈의 경우에는 수분이 많고 푸석한 페이스트를 갖고 있으며 연질 치즈, 가열 또는 비가열 압착 치즈의 경우에는 건조하며 매끈하다. 우유와는 다른 염소유 특유의 향이 느껴지며 페이스트는 무른 편이다.

 

 

8) 가공 치즈(Processed Cheese)

 

 

‘오래된 치즈를 위한 치즈’로 불리는 가공 치즈는 역사가 비교적 짧은 편이다. 19세기에 가열 압착 치즈를 제조하던 산간 지방에서 남는 치즈를 처리할 방법을 고심하던 중 탄생된 것이 바로 이 가공 치즈다.

치즈의 종류 중 유일하게 ‘AOC(Appellation d’Orgine Contrôlée)’나 ‘AOP(Appellation d’Orgine Protegée)’와 같은 원산지 명칭 보호를 받지 않는다. 가공 치즈는 프랑스어로 ‘프로마주 퐁듀(Fromage Fondu)’라고 하는데, 이는 ‘녹인 치즈’라는 뜻이며 가공 치즈의 제조 방법을 말하기도 한다. 모든 치즈가 가공 치즈의 재료가 될 수 있는데, 가공 치즈를 만드는 방법은 큰 솥에 치즈를 한데 모아서 버터, 크림, 분유 및 향신료 등을 섞어 녹이면 된다.

별도의 숙성 기간은 없다.가공 치즈의 모양은 세모꼴, 정육면체, 원형 등 다양하다. 또한 가공 치즈는 껍질이 없는 것이 특징이다. 페이스트는 주로 아이보리색으로 매끈하고 반들거리며, 잘 혼합되어 있는 상태로 구멍은 없다.

주로 느껴지는 향은 크림이나 견과류의 향이다. 가공 치즈의 맛은 앞서 소개된 치즈들에 비해 강하지 않은 편이며 넣은 재료에 따라 다양하다.

[네이버 지식백과] 치즈의 종류 (내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩, 2011.10.15, 우듬지)

 

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